Molho de Alcachofra

Bem, este molho é um departamento a parte. Não está em nenhum gibi.

Sempre que se fala em alcachofra as pessoas se lembram daquelas utilizadas como recheio das pizzas ou como entrada. Entretanto essas são fruto de um processo industrial que inclui a adição de vinagre, para melhor conservar. E o sabor se perde.

Um molho de alcachofras com gosto de vinagre é horrível.

Tendo isso, como ponto de partida, a substituição das alcachofras de vidro pelas frescas, fizemos este molho. Na nossa experiência gastronômica ela teve uma média de 9,2 (de 0 a 10) e ficou em primeiro lugar, com 20 degustadores.

Ingredientes (para 2 pessoas):
- 300 g alcachofra aperitivo
- 2 dentes de alho amassados
- 2 colheres de sopa de cebolinha
- 3 colheres de azeite
- creme de leite fresco, quanto necessário
- orégano, sal e pimenta
- queijo pecorino
- 200 g de macarrão "Parafuso" Barilla

Modo de Fazer:

Preparo das alcachofras aperitivo:
No Ceagesp, e talvez nas feiras livres, encontramos alcachofras pequenas, denominadas "alcachofra aperitivo". 1 kg de alcachofra aperitivo deve ser suficiente para fazer o molho para 2 pessoas.

Lave as alcachofras e remova as pétalas externas mais duras. Corte os cabos rente à base da flor.
Cozinhe as alcachofras em água por cerca de 10 a 15 minutos.

Retire da água e faça uma operação cosmética de cada alcachofra. O objetivo dessa operação cosmética e remover as pétalas que ainda estão duras ou fibrosas. Separe essas pétalas removidas para processo posterior. Coloque as alcachofras em um jarro, previamente esterilizado, junto com azeite extra virgem, folhas de louro, dentes de alho e grãos de pimenta do reino. Essas alcachofras aperitivo podem ser servidas no antepasto, com pão tipo tipo italiano e podem ser feitas com alguns dias de antecedência.

Processemos as pétalas removidas nessa segunda operação, adicionando um pouco de creme de leite fresco. Obteremos um creme consistente. Passe pela peneira fina removendo as possíveis fibras existentes. Teremos um novo creme aveludado. Esse creme pode ser utilizado como antepasto, servido com torradinhas. Ele também fará parte do molho.

Preparo do molho:

Em uma frigideira aquecer o azeite e adicionar o alho. Picar as alcachofras aperitivo e acrescentar à frigideira. Adicionar o creme de alcachofras e a cebolinha. Acertar o sal, o orégano e a pimenta. Acertar a consistência do molho com a adição de creme de leite fresco.

 Massa "al dente". Servir com queijo pecorino ralado.

Como diria meu amigo Chico: "é para comer de joelhos"!

 Fotos na próxima postagem. Não deu tempo de tirar as fotos de tão saboroso que estava.

"Cooked to perfection".

Molho de Mostarda e Mel

Já havia feito um molho para pernil de cordeiro que tinha como ingredientes a mostarda Dijon e o mel. Encontrei uma receita para molho de macarrão que utilizava esses mesmos ingredientes básicos. Fizemos um teste em nossa sessão de experiência gastronômica. Ficou em quarto lugar com média 8,0 (de 0 a 10). Foram 20 pessoas tendo essa experiência de novos sabores.

Ingredientes (2 a 3 pessoas):

- 3 colheres de azeite

- 3 dentes de alho

- 8 tomates picado em cubos, sem a semente

- folhas majericão à Juliana

- 1,5 colheres de sopa de vinagre balsâmico

- 2 colheres de sopa de mostarda Dijon

- 2 colheres de sopa de mel

- sal e pimenta

- 300 g macarrão parafuso Barilla

Modo de fazer:

Aqueça o azeite e junte o alho sem deixar queimar. Junto o tomate picado em cubos. Adicionamos também o suco resultado do processamento dos tomates. Cozinhe por cerca de 5 a 7 minutos até que a parte líquida seja reduzida.

Adicione o vinagre balsâmico, o mel e a mostarda. Continue no fogo por mais alguns minutos. Tempere o molho com sal e pimenta.

Quando o macarrão estiver no ponto, escorra-o e junto o molho. Sirva o prato com o manjericão sobre a massa.

Essa mistura de mel, mostarda e vinagre é uma experiência inesquecível.

Molho de Grão de Bico

Será que fica bom fazer uma massa com molho cujo principal ingrediente seja o Grão de Bico?

Tentamos. Ficou em último lugar (oitavo) nas nossas experiências gastronômicas. Acho que poderiamos ter melhorado o "meio de transporte" do Grão de Bico. Nesta receita, inclui esse "meio de transporte" adicionando um pouco de creme de leite fresco e liquidificando parte do grão de bico.

Ingredientes, para 2 pessoas:

- 200 g de macarrão "parafuso" Barilla
- 2 colheres de sopa de azeite
- cebola roxa cortada em fatias finas
- dentes de alho amassados
- 100 g de grão de bico
- 50 g de tomate seco sem o azeite e cortado em pequenos pedaços
- raspas de limão siciliano
- pimenta do reino moida
- suco de limão
- orégano fresco
- lascas de queijo parmesão
- creme de leite fresco

Mode de fazer:

Deixe o grão de bico em água por algumas horas. Cozinhe até ficar com consistência macia.
Bata no liquidificador parte desse grão de bico adicionando um pouco de creme de leite fresco.
Aqueça o azeite e adicione a cebola até ficar transparente.
Adicione o alho.
Junte o grão de bico cozido sem a água, o grão de bico batido e o tomate seco. Aqueça em fogo alto.
Agregue o suco de limão, as raspas de limão siciliano e o orégano fresco.
Acerte o sal e a pimenta.
Sirva com as lascas parmesão sobre a massa.

Batata Rösti

Diversas vezes apreciei em restaurantes, como acompanhamento, "hashed browns potatoes". Nas conversas sobre receitas comentava, com minha mulher, sobre esse prato. Ela pesquisou e encontrou receitas de Batata Rösti. Experimentamos e amamos. Temos repetido sempre.

Por falta de paladar mais apurado os americanos criaram a "hashed browns potatoes" que é uma versão "pobre" da receita original de Batata Rösti, que é suiça.

A superficie é crocante e o interior é macio e úmido. Feito até a perfeição.

Ingredientes

- Batata Asterix. É aquela batata de casca rosada/roxa/lilás. Não serve a comum. 1 kg de batata Asterix é suficiente para 3 a 4 adultos.
- queijos, a escolher: mozzarella, Brie, Gorgonzola, Camembert ou outro à sua escolha
- frios, a escolher: salame italiano, presunto de Parma, linguiça calabresa defumada ou outro à sua escolha.
- sal, pimenta, alecrim, salsinha crespa, manjericão

Modo de fazer

No dia anterior, cozinhe um pouco as batatas com casca. Elas não podem ficar na consistência de purê. Devem ficar firmes. Depois de esfriar coloque na geladeira, sem descascar.

No dia seguinte, rale as batatas em um ralador de "fios grossos", de forma a ter fios de batata longos e grossos.

Tempere as batatas com sal, pimenta e um preparado de tempero para legumes em pó, se desejar.

Unte uma frigideira de mais ou menos 20 cm de diâmetro, com um pouco de manteiga. Muito pouco mesmo. Coloque uma camada de batata, sem pressionar.

Sob essa camada de batata, coloque o "recheio" de queijos e frios. Eles devem ter sido previamente ralados ou cortados em pequenos pedaços. Nós preferimos processar o salame e a linguiça calabreza para permitir uma melhor distribuição. Se quiser coloque as ervas nessa camada. Evite colocá-las com as batatas pois o contacto com a frigideira irá queimar as ervas.

Em seguida complemente com outra camada de batata, sempre sem pressionar.

Um fio de azeite na borda da frigideira. Fogo baixo. Vire a batata quando começar a tostar.

Aplique outro fio de azeite na borda da frigideira. Sirva quando pronto.

Para virar a batata: pode-se utilizar o método do pratinho ou comprar uma frigideira para omeletes/fritadas. Ela é composta por duas frigideiras. Uma delas tem uma garra que permite que as duas fiquem estáveis. Vale a pena comprar tanto para fazer fritadas ou Batata Rösti.

Bom proveito.

Pode congelar?

SIM. Testamos congelar a batata antes de fritar. Aprovado. Aprovadíssimo.

Fizemos assim:
 - colocamos um filme plástico na frigideira para permitir retirar a batata depois de congelada
 - montamos a batata na frigideira sobre o filme plástico
 - fechamos com o filme plástico a batata
 - levamos ao congelador
 - assim que a batata congela, removemos da frigideira e a deixamos no congelador envolta pelo filme plástico

Para o consumo fizemos deste jeito:
 - untamos com pouca manteiga a frigideira
 - retiramos o filme plástico da batata
 - deixamos um temperatura ambiente por cerca de 2 horas
 - Levamos ao fogo BAIXO seguindo o mesmo processo de fritura
Ficou ótima a Batata Rösti.

Pode congelar depois de frita?

SIM. Testamos congelar a batata antes de fritar. Aprovado. Não fica tão perfeita quanto se frita na hora mas mesmo assim fica ótima.

Pode-se esquentar em micro ondas mas dessa forma ea perderá a crocância externa. Se esquentar em forno ficará melhor.

Molho de ervilhas e nozes

Mais um desafio gastronômico: fazer um molho para massa com ervilha torta e nozes.

A receita, para 2 pessoas: 200 g de massa parafuso Barilla, 20 g de nozes picadas, 10 g de manteira, 1 fatia de bacon, 90 ml de vinho branco seco, 120 ml de creme de leite fresco. 125 g de vagens de ervilha (ervilha torta), cebola, alho, sal e pimenta.

Tostar as nozes picadas e reserva. Em uma caçarola coloque a manteiga e o bacon picado. Quando o bacon ficar ligeiramente tostado, acrescentar a cebola.

Cebola brilhando, adicionar o alho picado, o vinho branco e o creme de leite fresco. Quando ferver, reduzir o fogo e verificar o sal e a pimenta.

Adicionar as vagens de ervilha picadas e manter no fogo até que elas fiquem cozidas.

Massa na água. Assim que estiver no ponto, escorra e adicione o molho. Salpique as nozes sobre a massa e serva.

Na nossa experiência gastronômica este molho ficou em sexto lugar com uma média de 7,6 (de 0 a 10).

Molho de Abóbora e Alho Poró

Este molho foi mais uma das experiências que fizemos. Ele ficou em quinto lugar com média 7,7 (de 0 a 10).  Utilizamos o macarrão "parafuso" Barilla.

Compramos uma abóbora japonesa, de mais ou menos 1 kg, e a cortamos em 8 fatias, Removemos as sementes e temperamos com azeite e especiarias (orégano, salvia, tomilho, pimenta do reino em grão e sal). Colocamos no forno até amolecer, mas ainda consistente.

Cortamos a abóbora em pequenos cubo, depois de remover a casca. Aliás, a casca pode ser utilizada como aperitivo. Parte desses cubos, bater no liquidificador, com um pouco de creme de leite fresco, para formar o "caldo do molho". Reservamos ambos os produtos.

Dois Alhos Poró cortados e manteiga para a frigideira. Cerca de 5 minutos depois, quando o alho poró começar a perder consistência, adicionamos noz moscada, creme de leite fresco, a abóbora em cubos e a abóbora batida no liquidificador.

Verificamos a consistência do molho, acertamos o sal e a pimenta e servimos sobre a massa, acrescentando os piñoles.

As fotos ainda não são profissionais mas o serão em breve.

Spaghettini ao Confit de Tomates e ervas

Mais uma experiência gastronômica da família. Spaghettini ao Confit de tomates e ervas. Receita básica para duas pessoas: 200 g de spaguettini (Barilla número 3), 2 dentes de alho, Queijo de cabra (tipo boursin), 200 g de tomate cereja, 100 ml de azeite extra virgem, ¼ de maço de alecrim, ¼ de maço de tomilho fresco, ¼ de maço de sálvia, ¼ de maço de manjericão, ¼ de maço de salsas, Sal e Pimenta do reino a gosto.

Em uma caçarola colocar o azeite, alecrim, os dentes de alho, sal e pimenta do reino, deixar em uma temperatura baixa por aproximadamente cinco minutos, sem deixar queimar. Em seguida "riscar" cada tomate cereja de forma a permitir que o azeite e os sabores das ervas penetrem nos tomates. Colocar os tomates na frigideira e deixar em fogo baixo por 5 minutos. Não se deve fritar os tomates. Desligue o fogo e, depois de frio, leve à geladeira até o dia seguinte.

Cozinhar a massa em água fervente com sal grosso. Esquentar ligeiramente o Confit de Tomates, e colocar na massa depois de escorrida. Servir colocando um pouco de queijo boursin sobre a massa.

Esse molho foi o segundo colocado com média de 8,4 (de 0 a 10).

Experiências Gastronômicas

Vez por outra fazemos, em nossa família, atividades de degustação. Seu objetivo é experimentar novos sabores e texturas.

A última que fizemos foi a de molhos para macarrão.

Selecionamos diversos molhos, não usualmente presentes em nossas refeições, para uma sessão de degustação. São pratos pequenos para saborear e eleger o mais apreciado.

Nesta última, feita no dia 17 de setembro 2011, selecionamos 8 diferentes molhos.

O primeiro deles foi o de alho poró, cogumelos e noz moscada (manteiga, farinha de trigo, sal e pimenta). A massa escolhida foi o Spaghettini 3 da Barilla. Esse molho terminou em terceiro lugar com média 8,00. Receita proposta e executada pela Luiza.

Pesto

Um dos preparos de macarrão que eu mais gosto é o Pesto de manjericão. No dia 07 de agosto 2011 fizemos um "Spaghetti ao Pesto de Manjericão", acompanhado com vinho tinto. Maravilhoso.

Apesar do preço, colocamos piñoles. Foram 2 mações de manjericão fresco, azeite extra virgem, alho, piñoles, queijo parmesão e picorino ralados. Massa "al dente", bem quente. Molho frio.

"Cooked to perfection".

A Fisiologia do Gosto

Em 1989 ganhei de presente um livro com o título "A Fisiologia do Gosto". Essa obra, por muitos dita como a bíblia dos gastrônomos e epicuristas, foi publicada, pela primeira vez, em 1825.

O autor Jean Anthelme Brillat-Savarin descreve de forma "científica" para a época, 1825, o processo digestivo, entremeado por histórias de jantares que ele participava. Dizem que a frase "a descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do gênero humano que a descoberta de uma estrela" é de sua autoria.

Enfim, é uma leitura deliciosa.

Introdução

Quem guarda tem! Esse era um dos lemas do meu pai.

Com a redução sensível dos custos de armazenagem e de acesso, é possível guardarmos tudo na internet.

Dessa forma, escolhi preparar um blog com algumas lembranças, principalmente na área gastronômica.