Nhoque de Ricota

Esta é outra receita que minha mãe começou a fazer depois de muito tempo.

Ingredientes (para 3 a 4 pratos):

- 500g de ricota fresca

- 1 colher de sopa de margarina

- 2 dentes de alho

- ½ cebola pequena

- cerca de 6 colheres (sopa) farinha de trigo

- salsinha, se desejado

- sal, pimenta do reino, orégano

queijo ralado a gosto

Modo de fazer:

Misture todos os ingredientes dosando a farinha conforme a umidade da ricota.

Faça os cilindros de nhoque, sem cavá-los.

Cozinhe em água abundante e fervente. Retire os nhoques assim que subirem à superfície.

Sirva imediatamente com um molho de tomate. Prefira o indicado neste blog: é muito mais saboroso.

Por ser uma massa muito leve e frágil, deve ser servida imediatamente após o cozimento.

Crispelli, Crostoli, Crustoli, Cartellate

Uma das delícias que minha mãe fazia na época de Natal e que nós continuamos, a fazer é a Crispelli. Não sei em que categoria colocar a Crispelli: doce? biscoito? confeito?

Quando se come a Crispelli? Com o chá da tarde? Como uma sobremesa após o almoço? O dia todo, como meu pai fazia?

Outro problema para definir a Crispelli é o nome. Se é um produto da Italia, qual o nome na origem?

a) Crispelli

b) Crustolli

c) Crostolli

d) Cartellate

e) Crispedde

f)  ou todas as alternativas são verdadeiras

A resposta certa é a f: "todas as alternativas são verdadeiras". Tudo depende da região da Itália.

Independente disso, vamos a receita que nós utilizamos.


Ingredientes:
- 1/2 copo de anisete (licor de aniz estrelado). Não vale substituir por outro licor.
- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de manteiga
- 3 colheres de sopa de açucar
- ovos.


Quantos ovos? Colher de sopa de manteiga? 1 kg de farinha? Por que a farinha em quilos a manteiga em "colheres de sopa" e os ovos em unidade? Deveriam ser todas em gramas (g)! Portanto a quantidade de ovos dependerá do tamanho do ovo, do tamanho da colher de sopa e da umidade da farinha. 


Adicione os ovos até a massa ficar lisa. Se os ovos são pequenos, poderemos utilizar até 12.


Depois da massa lisa, abra utilizando um equipamento apropriado. Pode ser o rolo de macarrão ou a máquina de abrir massa. Espessura? De 1 a 2 mm.


Corte em tirar de aproximadamente 2 cm de largura por 25 a 30 cm de comprimento utilizando uma carretilha de forma a ter as bordas "serrilhadas".


Em seguida faça "barquinhas" conforme a indicado

Após fazer os "barquinhas" na tira, ligue a tira em espiral, formando um "roseta". Veja o video de como fazer:   http://youtu.be/C3m7nONgcFQ

Frite em óleo quente e abundante. Retire do óleo assim que dourar e deixe escorrer em um papel apropriado. A Crispelli ficará crocante e seca. Nem parece que foi frita. Se não ficar crocante houve um erro na elaboração da receita.

Sirva com mel em cada "barquinha" ou uma mistura de nozes e mel.

Fusili com molho de Ratatouille

Uma das funções do macarrão, não recheado, é o de dar volume ao prato. Os molhos, por si só não seriam suficientes como um primeiro prato e muito menos como uma refeição.

Levando isso em consideração, decidimos, eu e meus irmãos, fazer uma experiência culinária unindo uma massa ao Ratatouille onde a massa somente seria o portador do prato. O molho Ratatouillle seria o principal do prato. O Ratatouille é um cozido de vegetais de origem francesa. Haviamos escolhido o Tagliarini. O Tagliarini não compareceu e ficamos com o fusilli.
Na próxima experiência iremos acrescentar queijo gorgonzola e a massa será Tagliarini.

Ingredientes (para 6 pessoas):

- 750 g de macarrão Fusilli Barilla
- Azeite
- 3 dentes de alho
- 1 beringela
- 1 abobrinha
- 1 pimentão verde
- 1 pimentão amarelo

- 3 tomates maduros
- 2 latas de tomate pelado

- 1 cebola roxa

- 1 maço de manjericão
- tomilho, salsinha crespa, salvia, orégano e alecrim
- 1 colher de sopa de manteiga
- sal e pimenta

Modo de fazer:

Em uma panela grande coloque o azeite para esquentar. Utilizamos uma Wok pois era a maior que tinhamos na cozinha.

Adicione o alho picado e em seguida a cebola roxa cortada em pedaços de 1 cm.












Quando a cebola estiver no ponto, adicionar a beringela cortada em cubos de 2 cm.

Adicione os pimentões, que foram previamente cortados em pedaços de 2 cm, quando a beringela começar a murchar. Caso desejado, os pimentões podem ser adicionados junto com a beringela para uma consistência mais macia.







Corte a abobrinha em cubos de 2 cm e adicione à frigideira.

Adicione os tomates picados e os tomates pelados

Acrescente uma colher de sopa de manteiga.

Por fim, coloque as ervas: manjericão picado de forma grosseira, tomilho, salsa crespa. orégano, alecrim e sálvia.

Corrija o sal e a pimenta e misture com o macarrão cozido "al dente".

Sirva com um bom vinho tinto.

Resultado esperado:

Braciolla

Para as festas de fim de ano, minha mãe sempre preparava Braciolla. Um prato que minha avó materna fazia e que passou para as filhas e elas para as suas filhas e filhos.

Quando conversava com amigos e falava da Braciolla quase ninguém sabia o que era. Para explicar de forma simples eu falava para que eles se lembrassem de bife a-rolê. E ai completava que a Braciolla nada tinha de bife a-rolê, exceto pelo formato.

De forma simples, a Braciolla é uma carne enrolada, recheada e cozida em molho de tomates. Pode ser degustada como acompanhamento de macarrão ou de qualquer outro prato que permita a convivência com molho de tomates.

Seu preparo é simples.

Ingredimentes, por Braciolla

- bife de coxão duro ou coxão mole

- 1/3 de cenoura

- 2 dentes de alho

- 2 a 3 Azeitonas verdes

- 1 tira de bacon

- Cebola, sal, pimenta e salsinha

Modo de Fazer:

Prepare o recheio colocando a cenoura ralada, os dentes de alho picado, as azeitonas verdes sem caroço e picadas, a cebola picada e os temperos (sal, pimenta e salsinha).

Prepare cada bife, removendo as odiosas gordurinhas das beiradas. Em seguida coloque uma fatia de bacon sobre o bife e enrole. Para fechar utilize linha culinária ou palitos. Nós estamos usando palitos por simplificar na hora de comer mas a linha dá certeza de que a Braciolla não irá se desmanchar.

Em seguida coloque um pouco de óleo na frigideira e, quando quente, sele cada uma das "Braciollas".

Coloque a Braciolla em uma panela de pressão com molho de tomates, aquele mesmo da outra receita, e cozinhe por cerca de 30 a 40 minutos.

Depois desse tempo verifique se está macia. Sirva sempre com o molho de tomates.

A Braciolla pode ser congelada.

Ceviche

Em uma das minhas viagens ao Peru, a trabalho, pude provar o Ceviche. Esse é o prato principal naquele pais. Foi uma experiência única e extremamente saborosa. La Rosa Náutica, em Miraflores, à época, era o restaurante de minha preferência.

Procurei receitas de Ceviche pela internet. Achei versões chilenas, peruanas, tailandesas e outras. Preferi fazer uma receita semelhante às que eu comi em Miraflores.

Testei essa receita com 3 peixes diferentes: Linguado, Pescada Cambucu e Corvina. A que pareceu mais saborosa foi a de Pescada Cambucu. Acho que linguado não é a melhor opção. Vou testar outros peixes da próxima vez.

Importante: o ceviche é um prato de peixe cru que por ter sido mantido no limão fica com o aspecto e consistência de ter sido cozido.

Minha receita:
- Pescada Cambucu fresca
- Tomates
- Pimentôes vermelhos e amarelos
- Limões
- Cebolas, Roxa de preferência
- Coentro
- Pimenta de cheiro
- Pimenta dedo de moça
- Sal e Pimenta do Reino
- Azeite extra virgem

As quantidades, deixo-as para o bom senso lembrando que o ceviche é de peixe e não de pimentôes.

Como eu faço:
Cortar em cubos de cerca de 1x1x1cm o peixe fresco, sem pele e sem espinhos.
Colocar os cubos de peixe em uma travessa e cobrir esses cubos com o suco dos limões. Adicionar um fio de azeite extra virgem. Manter em geladeira até o dia seguinte.

No dia seguinte, drenar o suco dos limões e preparar o prato da seguinte forma:
 - adicionar os tomates e os pimentões picados em pedações semelhantes aos do peixe
 - adicionar a cebola roxa cortada em fatias finas
 - adicionar as pimentas
 - adicionar o coentro
 - adicionar um pouco de suco dos limões e um fio de azeite
 - sal a gosto

Forma de servir
Como entrada sobre folhas de alface iceberg (alface americano). Uma rodela de pimenta dedo de moça ou de outra pimenta.

Pavê de Maracujá que a minha mulher faz

Foi num curso em Abril de 2005, somente de pavês, no antigo Espaço Gourmand, no shopping Villa-Lobos que minha mulher aprendeu a receita e o processo de elaboração deste pavê.

O Espaço Gourmand, uma pena pois hoje não existe mais, era um braço do famoso Atelier Gourmand que fica na Rua Bela Cintra, em São Paulo, famosa escola de culinária.

Desde lá tem sido o carro chefe das sobremesas servidas à amigos e famílias. Todos amam! pois a mistura do doce (chocolate) com o azedo (maracujá) são inesquecíveis.

Apesar dessa ser a opinião de minha mulher, eu ainda prefiro a Pecan Pie, que terá sua receita neste blog em breve.

Ingredientes:

1 1/2 pacote de bolacha do tipo Maizena (ou q.b. para as camadas)
170 gramas de raspas de chocolate ao leite



Para o Creme de maracujá
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite sem soro (dica: devido ao soro ser mais leve que o creme, deixe na geladeira por uma meia hora e ao retirar inverta a lata, abra e despreze o soro)
¾  xícara de suco de maracujá natural (cerca de 8 maracujás azedos). Polpa ou suco concentrado serve? Ni hablar! Nem tente fazer.





Para o Chantilly
500 ml de creme de leite fresco. Por favor, não use chantimix ou qualquer outro chantilly "plástico"
4 colheres de sopa de açúcar (ou q.b).

Para a Geléia de brilho de maracujá
1/2 xícara de suco de maracujá azedo natural
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de água
1 colher rasa de sopa de amido de milho

Modo de fazer:

1. Geléia de maracujá

Polpa de 1 maracujá com as sementes (dica: coloque a polpa do maracujá no liquidificador e utilize o botão “pulse”, não bata para não “destruir” as sementes. desse modo as semente irão se desprender dos gomos e você poderá adicionar à geléia. Essa geléia comporá a última camada de "brilho" do pavê.

Em uma panela dissolva o amido de milho na água e junte o açúcar e o suco de maracujá. Leve ao fogo baixo mexendo bem até dar ponto.  Acrescente a polpa do maracujá, misture bem, apague o fogo e deixe esfriar. Reserve.

2. Creme de maracujá

Enquanto isso, faça o creme de maracujá misturando todos os ingredientes em uma vasilha até ficar homogêneo. Esse creme não vai ao fogo!

3. Chantilly
Para o chantilly, bata o creme de leite fresco em velocidade alta na batedeira com as 4 colheres de açúcar até dar o ponto. Reserve na geladeira.

4. Raspas de chocolate

Raspe a barra de chocolate ao leite com uma faca e reserve na geladeira até utilizar.

Montagem do Pavê:

Utilize um utensilio largo e fundo.

O pavê será composto de camadas de cada um dos ingredientes, na ordem a seguir:

Camadas do pavê.

- camada de chantilly
- camada de bolachas
- camada do creme de maracujá
- camada de raspas de chocolate

Repita essas camadas até terminar os ingredientes.

A última camada deve ser de Creme de maracujá.

Sobre essa última camada aplique a geleia de maracujá, que fará o "brilho" do pavê. Utilize uma espátula ("pão duro) para colocar o brilho. Cuidado para não "destruir" a camada de Creme de Maracujá.

Conserve em geladeira até o momento de servir. Não pode congelar! É uma pena!

Consumir entre 3 a 4 dias!! Esta receita é para 1 pessoa como eu que gosto dela ou para 20 pessoas normais.

O resto é com você!!

Patas de Carangueijo Rei

Manjar dos deuses: King Crab Leg.

Não é muito comum encontrarmos esse produto no Brasil. Entretanto conseguimos algumas patas de Carangueijo Rei no Supermercado Pão de Açucar, direto da Noruega. E não estavam tão caras. Só R$ 75,00 o quilo!

Preparo simples. Muito simples.

Lave as patas e cozinhe em água e sal. Quando estiverem cozidas, sirva com manteiga derretida.

Para acompanhar: batatas cozidas e, depois, assadas com alecrim. Um bom vinho para acompanhar.

Para retirar a carne das patas não é necessário nenhum instrumento especial, tal como martelo. Uma simples faca ou mesmo o garfo fazem o serviço.

Sem receio de sujar as mãos!

Bom apetite!

Molho básico de tomates

Sem inspiração e sem tempo lá vai um macarrãozinho com um molho simples de tomates. Claro que aquele molho de latinha quebra o galho. Mas existe uma opção mais barata e muito melhor: preparar o próprio molho básico de tomates, em casa e congelar, utilizando quando necessário.

Minha tia nunca utilizou latas de tomate. Fazia e faz o molho direto dos tomates. Aprendemos com ela e incluimos poucas alterações.

Primeiro a seleção dos tomates. Nós utilizamos tomates Débora. Preferimos o Débora ao Italiano. Maduros. Vermelhos. Um quilo de tomates deve render 500 ml de molho básico que serveriam para 3 a 4 pessoas.

Colocamos os tomates cortados em 4 um uma panela sem nenhum outro ingredimente. Somente os tomates. Deixe a pele e as sementes pois elas serão eliminadas nas etapas seguintes.

Fogo médio, mexendo para não queimar o fundo. Depois de algum tempo esses tomates estarão quase dissolvidos. Apagar o fogo e esperar esfriar. Quanto mais cozido mais fácil será a separação da pele e das sementes.

Depois de frio passe no espremedor de legumes para separar a pele e as sementes.

Caso não tenha um espremedor de legumes, utilize o liquidificador. A qualidade do molho será inferior ao do processo com o espremedor de legumes mas, com certeza é muito melhor que a latinha de molho.

Se utilizado o liquidificador, peneire o resultado para separar a pele e sementes do suco.

A pele e sementes podem ser utilizadas para adubar a horta. Outra alternativa é bater em um liquidificador com um pouco de ricota, azeitonas pretas e azeite. Dá uma boa pasta de tomate para passar no pão.

O suco resultado do espremedor ou da peneira deve ser cozido por mais 2 a 3 horas adicionando
azeite extra virgem e manjerição picado em pedaços mínimos. Manter a panela sem a tampa e não adicionar água.

Depois desse tempo o molho de tomates deverá ter sido reduzido, conforme indicado acima, e estará "doce".

Utilize esse molho como básico para outras misturas.

Pode ser congelado. Na última vez que fizemos 15 litros de molho. Vale a pena e o trabalho.

Receita de Cavatelli com Broccoli

A história deste prato, na minha família, é singular. Tenho certeza que minha mãe somente começou a fazer esta receita depois de eu ter me mudado em 1972. Em outras palavras: eu só a provei depois de muitos anos. Além disso nós a chamamos de Cavatieri, erroneamente.

Prato para ser servido principalmente no inverno. Muito bom quando a visita for de pessoas vegetarianas ou com restrições à carnes, peixes, aves, ovos, queijo, batata, etc.. Maravilhoso quando não há restrição de ingredientes.

Vamos à receita.

Primeiro o broccoli. Ele não pode ser aquele "tipo japonês". Tem que ser o "italiano". Fresco, Flores fechadas e não amareladas.

Limpe e corte em pedações médios. Folhas também! Sugiro não por todos os talos, excluindo  principalmente os mais grossos.


Cozinhe em água abundante até que os talos fiquem macios. Escorra e reserve tanto o broccoli quanto a água. Não jogue a água fora!

Agora a massa: Mistura de farinha e trigo e água. Sem ovos, sem sal. Após amassar, prepare no formato de nhoque, em pequenos cilindros. Cave cada nhoque. Dai vem o "Cavatelli".

Cozinhe a massa em água abundante até que fique no ponto desejado. Nós deixamos por mais de 30 minutos em água fervente. Só farinha de trigo e água a massa fica mais dura.

Escorra a massa e reserve.

Em uma panela grande refogue o broccoli com azeite e alho.

Em seguida adicione a massa e um pouco da água utilizada no cozimento do broccoli até ter a consistência de "quase sopa", para comer de colher mas sem muito caldo.

Acerte o sal e a pimenta e sirva quente.


Fizemos esse prato no dia 22 de outubro de 2005 para 50 pessoas de nossa família. Um dia inesquecível.

A sobra da água utilizada para cozinhar o broccoli pode ser utilizada com caldo para uma sopa, com adição de carne ou legumes ou outros ingredientes.

Quiche de Alho Poró

Quando se falava em quiche eu sempre lembrava daquelas servidas em bufês, casamentos e festas: "murcha", fria e com gosto de amido de milho e farinha.

Quando minha mulher falou que iria fazer um curso de quiche, eu aprovei. E lá foi ela para o curso.
O retorno do curso foi mais que muito bom. Foi excelente!

Depois de testes de receita de massas, aprovamos uma última, na espessura e qualidade perfeitas.

Ela já chegou a fazer 9 quiches em um dia para uma festa de nossa família. Diversos recheios. Todos muito bons. Mas eu prefiro este de Alho Poró. Ela prefere a Quiche Lorraine.

Massa básica para Quiches

- 200g de farinha de trigo
- 100g de manteiga sem sal
- 1 ovo ligeiramente batido
- 1 colher de sopa de yogurte natural
- ¼ de colher de chá de fermento em pó
- ½ xícara de chá de parmesão ralado fino

Misture a farinha com a manteiga até obter a consistência de uma farofa, adicione os demais ingredientes secos e depois os líquidos, sove até obter uma massa homogênea.

Deixe na geladeira envolvida em filme plástico por 15 minutos.

Para abrir a massa e colocar na forma: Utilizar um plástico, desses de embalar frutas e legumes, um sob e um sobre a massa antes de abrir. Esse procedimento simplifica e facilita colocar a massa na forma de fundo falso.

Remova o plástico que está sobre a massa. Coloque a forma invertida sobre a massa e depois, utilizando o plástico que estava sob a massa, vire todo o conjunto.

Acerte as bordas e remova o plástico. Acrescente o recheio e leve ao forno.

Depois de pronto remova a lateral da forma. Pode ser congelada envolvendo-a em filme plástico. Não é necessário descongelar para levar novamente ao forno para aquecer.

Opções de recheio

Podemos fazer diversos recheios. Já experimentamos com linguiça calabreza, cebola, queijo gorgonzola, "quiche Lorraine" e outros. Eu prefiro este!

Ingredientes Recheio para uma Quiche de Alho Poró:

- 6 a 8 talos de alho-poró cortados em fatias
- 100g de queijo parmesão ralado
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2 ovos
- 2 colheres rasa de sopa de farinha de trigo
- 250 ml de creme de leite fresco
- 50 a 100 ml de leite
- Pimenta do reino e noz moscada
- Sal
- 2 colheres de sopa de salsinha finamente picada.

Modo de fazer o recheio

Em uma panela, doure na manteiga o alho poró fatiado, até murchar.

Assim que amolecer, incorpore a farinha de trigo, misturando com uma colher de pau.
Junte o creme de leite e o leite, sempre mexendo e deixe cozinhar por alguns minutos.
Retire do fogo e reserve.

Numa tigela, bata os ovos com o fouet (batedor de ovos) e junte o parmesão ralado, tempere com pimenta do reino, noz moscada e verifique o sal, junte a salsinha picada. Adicione esse creme de ovos ao alho poró refogado.

Asse em forno médio por aproximadamente 40 min ou até dourar.

Minha mulher fez duas quiches ontem para comermos no fim de semana. E o regime fica para segunda-feira!